Geröstete Guinea Henne mit Frühlingsrüben und Bohnen

Zubereitungszeit: 4h 30 Minuten   Personen: 4

Im L’Enclume werden frische Stangenbohnen,  die in Textur und Geschmack stärker ist als grüne Bohnen, zusammen mit gerösteten Perlhühnern serviert, die wegen ihres reicheren Geschmacks im Vergleich zu Hühnern geschätzt werden. Suchen Sie nach Perlhühnern bei Ihrem Metzger oder ersetzen Sie mit Hähnchenbrust oder Oberschenkel.

Zutaten
2 1/4 lbs. (ca. 7 Tassen) Salz
3 kleine rote Rüben
3 kleine gelbe Rüben
3 EL. frischer Orangensaft
1 EL. Rubin-Portwein
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Perlhühner (Alternativ normale Hähnchen)
2 kleine gelbe Zwiebeln, geviertelt
2 Tassen Hühnerbrühe
1 Teelöffel. Holunder oder Weißweinessig
1 EL. ungesalzene Butter
4 Unzen. Stangenbohnen, Streicher entfernt, in 1-Zoll-Längen geschnitten

Anleitung
Erhitze den Ofen auf 350 °. In eine großen Schüssel, geben Sie das Salz mit 1 Tasse Wasser, bis es gleichmäßig befeuchtet ist. Verteilen Sie die Hälfte des Salzes in einer 8-Zoll-Backform, legen Sie alle Rüben auf das Salz und bedecken Sie die Rüben mit dem restlichen Salz. Backen sie es, bis die Rüben zart sind, etwa 2 Stunden. Die Auflaufform in ein Gestell geben, das Salz aufbrechen und die Rüben auf ein Schneidebrett geben. Die Rüben schälen und die Schalle wegwerfen. Die gelben Rüben in 1/4 Zoll dicke Scheiben schneiden und auf einen Teller geben, um sie warm zu halten. Die roten Rüben grob hacken, zusammen mit Orangensaft und Portwein in einen Mixer geben und bissfest pürieren. Das Rübenpüree durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben und die Soße mit Salz und Pfeffer würzen.

Entfernen Sie auf einem Schneidebrett die ganzen Beine und ganze Brüste von den Perlhühnern. Die Flügel von den Brüsten nehmen und mit den Zwiebeln in einen Bräter legen. Die ganzen Schlägel auf eine Seite der Pfanne legen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 25 Minuten rösten, bis sie braun sind. Die ganzen Brüste auf die andere Seite der Pfanne legen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 35 Minuten goldbraun rösten . Übertragen Sie die Brüste und Beine auf ein Schneidebrett, umwickeln sie alles mit Folie und halten Sie warm.

Gießen Sie die Brühe in die Bratpfanne, rühren Sie sie um, um alle gebräunten Stücke auf dem Boden abzukratzen, und gießen Sie die Brühe und die Feststoffe in einen mittelgroßen Topf. Zum Kochen bringen und etwa 25 Minuten kochen, bis sie reduziert sind und die Soße den Rücken eines Löffels bedeckt. Die Soße durch ein feines Sieb gießen, die Feststoffe entsorgen, den Essig unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer mittelgroßen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Bohnen hinzu geben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten kochen bis sie weich sind. Die Bohnen mit Salz und Pfeffer abschmecken und von der Hitze nehmen. Die Brüste und Beine freilegen, die Beinknochen herauspicken und wegwerfen und das Beinfleisch in mundgerechte Stücke zerkleinern. Schneiden Sie jede Brusthälfte aus dem Knochen und schneiden Sie sie kreuzweise in 1/4 Zoll dicke Scheiben.

Das Rübenpüree auf 4 Servierplatten verteilen und jeweils mit dem zerkleinerten Schenkelfleisch belegen, gefolgt von den Brustfleischscheiben. Ordne die gelben Rüben neben das Brustfleisch und löffle die Bohnen darüber. Jede Portion mit etwas Sauce vor dem Servieren beträufeln.