Gewürzte Wildlende mit Rotwein Soße
Gutes Wildfleisch ist buttrig und fleischig, schmeckt kaum nach Wild. Ein Tipp ist auch, wildes Wild zu gefrieren, um seine Fasern zu entspannen, und es in seiner vakuumversiegelten Verpackung im Kühlschrank für mindestens eine Woche aufzutauen. Da die Lende so mager ist, kocht man sie am besten bei mittlerer Hitze und nicht bei hoher Hitze, was einen Bullauge-Effekt erzeugt. Um die Außenseite zu karamellisieren, fügt man dem Malz Milchpulver hinzu, das der fertigen Soße auch einen subtilen, nussigen Reichtum verleiht.
Zutaten
2 EL. Malz Milchpulver
2 EL. Mohn
2 Teelöffel getrockneter Thymian
1 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Teelöffel Salz
6 EL. (3/4 Stange) ungesalzene Butter
2 1/2 Pfund Wildlende (etwa 3 Lenden), getrimmt und halbiert quer
4 kleine Schalotten, geschält und in dünne Keile geschnitten
3 Zweige frischer Thymian
2 ganze Nelken
1/2 Tasse trockener, robuster Rotwein
2/3 Tasse Hühnerbrühe
Anleitung
Den Ofen auf 400 ° vorheizen. In einer kleinen Schüssel das Malzpulver, Mohn, Thymian und schwarzen Pfeffer mischen. Übertragen Sie die Gewürzmischung auf eine große Platte und fügen Sie das Wild hinzu. Rollen Sie das Fleisch in den Gewürzen und tupfen Sie das Fleisch mit den Händen, damit die Gewürze haften bleiben. 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
In einer großen, ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze 4 Esslöffel Butter schmelzen. Sobald es heiß und brodelnd ist, fügen Sie die Wildstücke hinzu und senken Sie die Hitze etwas ab. Kochen Sie, drehen Sie das Fleisch ein Viertel der Strecke etwa alle 3 Minuten, etwa 9 Minuten insgesamt (Fleisch wird nur an drei seiner vier Seiten gebräunt). Die Schalotten, den Thymian und die ganzen Gewürznelken in die Pfanne geben und kurz umrühren, bis die Butter bedeckt ist. Drehen Sie das Fleisch auf die letzte Seite und garen Sie etwa 3 Minuten bis es gebräunt ist. Geben sie die Pfanne in den Ofen und brate sie, bis ein Thermometer, das in den dicksten Teil des Fleisches eingeführt wurde, 125 ° anzeigt, etwa 10 Minuten.
Legen Sie das Wild auf eine große Platte und lassen es ausruhen.
In der Zwischenzeit die Pfanne bei mittlerer Hitze wieder aufsetzen und den Rotwein hinzufügen. Aufkochen lassen und dann bis zur Hälfte, etwa 3 Minuten, köcheln lassen. Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu und bringen Sie die Mischung wieder zum Kochen; kochen sie es, bis es um die Schalotten sprudelt, etwa 3 Minuten. Fügen Sie die restlichen 2 Esslöffel Butter hinzu und kochen Sie, rühren Sie oder wirbeln Sie die Pfanne gelegentlich, bis die Butter geschmolzen ist und die Soße zu der Konsistenz von schwerer Sahne, ungefähr 2 Minuten verdickt wird. Rühren Sie alle Säfte ein, die sich auf der Wildplatte angesammelt haben.
Geben Sie das Wild auf ein Schneidebrett und reinigen Sie die Platte. Die Soße durch ein feinmaschiges Sieb auf die saubere Platte geben. Schneiden Sie das Wild in 1-Zoll-dicke Medaillons und geben Sie die Soße auf die Platte. Sofort servieren.