Apfel- und Kastanien-gefüllte Gans mit Einudeln
Ein leicht geriebener Ei-und-Mehl-Teig wird in kleine Stücke gerissen und in zarte Nudeln verwandelt, indem er in Salzwasser für eine Beilage namens Mlinci eingeweicht wird. Es wird typischerweise mit gebratenem Fleisch wie dieser Gans serviert, gefüllt mit Apfel und Kastanien und mit Pflaumen-Eau-de-Vie gewürzt. Gänse geben viel Fett ab, wenn sie gekocht werden, dieses können sie für das Rösten von Kartoffeln sammeln.
Zutaten
2 EL. Salz
1 EL. getrockneter Majoran oder Oregano
1 EL. gemahlener Kreuzkümmel
1 (12-13-lb.) Ganze Gans, gründlich gespült und getrocknet
2 Pfund Backäpfel, wie Braeburn, entkernt und geviertelt
1 1/2 Tassen (8 Unzen) vakuumverpackte gekochte Kastanien
6 Schalotten, in Viertel geschnitten
2 Tassen Hühnerbrühe
1/4 Tasse Pflaume oder Kirsche Eau-de-Vie
4 Unzen. Platte oder dick geschnittener Speck, in 1/4 Zoll Würfel geschnitten
3 1/2 Tassen (16 Unzen) plus 2 EL. Allzweckmehl
2 große Eier, leicht geschlagen
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Fein gehackter Schnittlauch und glatte Petersilie zum Garnieren
1/2 Tasse trockener Weißwein
Anleitung
Ofen vorheizen auf 350 Grad. In einer kleinen Schüssel die 2 Esslöffel Salz mit Majoran und Kreuzkümmel vermischen. Legen Sie die Gans auf eine Arbeitsfläche und würzen Sie das Innere mit etwas Gewürzmischung. Die restliche Gewürzmischung auf der Außenseite der Gans einreiben und die Ganshöhle mit den Äpfeln, Kastanien und Schalotten füllen. Mit Küchengarn oder Geflügelnadeln die Ganshöhle schließen. Legen Sie die Gans mit der Brustseite nach unten auf ein Gestell in einer großen Bratpfanne. Die Brühe in die Pfanne geben und die Gans in den Ofen stellen. 2 Stunden backen und dann die Gans umdrehen und mit dem Eau-de-Vie putzen. Kochen Sie die Gans etwa 30 Minuten weiter, indem Sie alle 10 Minuten mit den Fett- und Pfannensäften begießen, bis sie goldbraun sind und ein Thermometer in der Mitte des Gänseschenkels 160 ° anzeigt. Übertragen Sie die Gans auf ein Schneidebrett, Umwickeln sie alles mit Alufolie, und lassen Sie für 30 Minuten ruhen.
In der Zwischenzeit, machen Sie die Eiernudeln: Erhitzen Sie den Speck in einer mittelgroßen Pfanne und kochen sie ihn etwa 10 Minuten, bis sein Fett entzogen und der Speck knackig ist. Mit einem Schaumlöffel den Speck auf Papiertücher legen und abtropfen lassen und 2 Esslöffel Speckfett aufbewahren; Entsorgen Sie das verbleibende Fett oder speichern Sie es für eine andere Verwendung.
In einer großen Schüssel 3 1/2 Tassen Mehl mit den Eiern und 3/4 Tasse Wasser verrühren, bis sich ein fester Teig bildet. Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und etwa 6 Minuten glatt kneten. Den Teig in vier Stücke schneiden und mit einem Nudelholz jedes Stück bis auf 1/8 Zoll flachdrücken. Erhitzen Sie eine Pfanne bei mittlerer Hitze, fügen Sie 1 Teig Kreis hinzu und kochen sie ihn ca. 3 Minuten, einmal umdrehen, bis es gut durchgegart ist, aber nicht gebräunt. Übertragen Sie den Teigkreis auf ein Schneidebrett und kochen Sie die restlichen 3 Teigkreise. Mit den Fingern den Teig über eine große Schüssel zu 3/4-Zoll-Stücken zerkleinern. Gießen Sie kochendes Wasser über die Nudeln, um sie zu bedecken und dann ungefähr 5 Minuten stehen lassen bis sie al dente sind. Lassen Sie die Nudeln abtropfen, geben Sie sie in die Schüssel. Die Nudeln mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Servierschale geben. Die Nudeln mit dem knusprigen Speck bestreuen und mit Schnittlauch und Petersilie garnieren.
Während die Gans ruht, gießen Sie die Pfannensäfte in einen Fettabscheider und gießen Sie das Fett ab, 2 Esslöffel für die Soße reservieren; restliches Fett für eine andere Verwendung kühlen oder einfrieren. In einem kleinen Kochtopf das zurückbehaltene Gänsefett auf mittlerer Höhe erhitzen. Geben sie die 2 Esslöffel Mehl dazu und kochen sie es unter umrühren für 2 Minuten. Gießen Sie die reservierten Säfte und den Wein hinzu und kochen Sie etwa 5 Minuten unter Rühren, bis sie verdickt und leicht reduziert ist. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben den Gänse- und Eiernudeln heiß servieren.